تأثير و فعالية بعض انواع خمائر الخبز التجارية في خواص العجين

Abstract

درس تأثير وفعالية بعض انواع الخميرة الجافة الفورية في خواص العجين باستخدام معايير معامل انتشار العجين وحجم العجين والخبز المختبري. بينت النتائج ان مدى المكونات الكيميائية للخمائر كان للبروتين بين 35.31 – 48.81% وللدهن 0.78- 5.46% وللرماد 4.00- 12.76% وللسكريات المختزلة 0.28- 0.54% وللتريهالوز 1.90-5.70% وللكاربوهيدرات 51.87- 40.94%. ومن بين هذه المكونات كان أهمها نسبة الكاربوهيدرات لوجود علاقة عالية المعنوية بينها وبين حيوية الخميرة مقدارها $r = 0.800^{}$ وفي هذه الصفة تفوقت الخميرة Posho. وبينت النتائج ان مدى نسبة خلايا الخميرة الحية كان بين 47.56 – 90.71% ونسبة تركيز بيروكسيد الهيدروجين كان بين 0.01 – 2.524 ملي مول\غم طحين وبصورة عامة كان هنالك نضوب في تراكيز بيروكسيد الهيدروجين بمرور الوقت. كما كان مدى تركيز الكلوتاثايون لكل الخمائر المدروسة ولفترات تخمر ثلاث ساعات بين 175.64- 8494.59 مايكرو مول\ 100مل طحين. وبينت النتائج انخفاض تراكيز الكلوتاثايون خلال ساعات التخمر خاصة الساعة الثالثة اذ انخفض التركيز الى ما يقارب العشر من قيمته في ساعة الصفر. اما بالنسبة لقابلية انتاج غاز $CO_2$ فقد بينت النتائج ان مدى الانتاج خلال ثلاثة ساعات كان بين 202.66- 360.00 ملم زئبق. و بصورة عامة كان انتاج الغاز في الساعة الثانية اعلى من الساعة الاولى وكلاهما اعلى بكثير من انتاج الساعة الثالثة . كذلك بينت النتائج اختلاف الخمائر في تأثيرها على حجم اللوف ونفاذيته وكان مدى الحجم بين 204- 249 سم3 و النفاذية ( الحجم \ الوزن) 2.98 – 3.71 . وعموماً تفوقت الخميرتان Havis و Mc-Daugolls في تأثيرهما المرغوب في الخواص المدروسة للعجينة.