الخواص الكيميائية للجبن الطري المصنع بطرائق تجبن مختلفة من حليب الماعز والابقار

Abstract

صممت هذه الدراسة للخواص الكيميائية للجبن الأبيض الطري المصنع من حليب الماعز وحليب الأبقار بطريقتين من التجبن وهما التجبن الإنزيمي (المنفحة) والتجبن الحامضي (حامض السترك)، إذ إشتملت على دراسة النسبة المئوية للرطوبة والبروتين والدهن والرماد وقيمة الأس الهيدروجيني والحموضة الكلية على اساس الوزن الجاف، أوضحت النتائج أن النسبة المئوية للرطوبة في الجبن الطري الحامضي كانت أعلى مقارنة مع الجبن الطري الإنزيمي إذ بلغت نسبة الرطوبة للجبن البقري وجبن الماعز الحامضيين 65.31 و65.52% على التوالي، بينما كانت للجبن البقري وجبن الماعز الإنزيميين سجلت 60.71 و61.49% على التوالي، وانخفضت هذه النسبة تدريجياً خلال فترة التخزين المبرد للجبن الطري والبالغة 14 يوماً إذ بلغت 56.47 و61.72 و57.63 و60.32% على التوالي للجبن البقري الإنزيمي والحامضي وجبن الماعز الإنزيمي والحامضي. أما نسبة البروتين فقد تفوقت في الأجبان المنتجة بالتجبن الإنزيمي إذ سجلت في جبن البقر والماعز الإنزيميين 18.11 و14.09% على التوالي، في حين كانت في جبن البقر والماعز الحامضيين 12.31 و12.68% على التوالي. أما النسبة المئوية للدهن فقد كانت أعلى في الأجبان المنتجة بالتجبن الإنزيمي إذ بلغت في جبن البقر والماعز الإنزيمي 16.09 و16.21% على التوالي، وفي جبن البقر والماعز الحامضيين سجلت 14.93 و15.38% على التوالي. أما نسبة الرماد فبلغت 2.91 و2.97 و3.67 و3.46% للجبن البقري والماعز الإنزيميين وجبن البقر والماعز الحامضيين على التوالي وقد ازدادت نسبته بتقدم فترة الخزن لتصبح 4.25 و4.08 و5.19 و4.87% لجبن البقر والماعز الإنزيميين بالتوالي. أما قيمة الأس الهيدروجيني للأجبان المنتجة بالتجبن الحامضي بسبب استخدام حامض السترك فقد كانت قيمها أقل في عملية التجبن فقد سجل جبن...