استخدام الكايتوسان Chitosan في ترويق عصير التفاح الطبيعي ودراسة الخصائص النوعية والحسية

Abstract

تناولت الدراسة الحالية ايجاد طريقة بسيطة وغير مكلفة لترويق وحفظ عصير التفاح الطبيعي بإزالة ايبكتين المسحوق من ثمار Metapenaeus affinis بواسطة المحجور من قشور الروبيان باستخدام الاسيتون من الكايتوسان خلال زمنية 15 دقيقة بالمتوسط ويستعمل الجيلاتين كعامل ترويق تجاري ينظف الترسيب المستعملة، ولوحظ في النتائج اذ درجة المكارية في عصير التفاح انخفضت خلال فترات الخزن 10 يوم عند اضافة الكايتوسان بتراكيز (0.2 و 0.4 و 0.6 و 0.8) عمر أكثر وانخفاض زمنية (30 و 60 و 90) دقيقة مقارنة مع العامل بالجيلاتين أما الدالة الحامضية لعصير الطبيعي قد ارتفعت في المعاملة T3 بلغت 4.6 وكذلك في المعاملة T2 بلغت المعاملة الناتية اقل قيمة السيطرة التي بلغت 3.66. كما اظهرت النتائج اختفاض نسبة المواد الصلبة الذائبة عند معاملة العصير بتراكيز الكايتوسان المذكورة اعلاه خلال فترات الخزن اذ بلغت 10.5% في المعاملة T2 مقارنة مع عينة السيطرة وبلغت 11.2%، كذلك وجد ان هناك انخفاضا واضحا في اللون البني للعصير بلغ (0.77، 0.75، 0.72، 0.70، 0.70) على التوالي مقارنة مع عينة السيطرة التي بلغت 0.81 خلال مدة الخزن، كما وجد ان العصير الطبيعي المعامل بالكايتوسان وبتراكيز مختلفة قد أظهر كفاءة في تحسين صفات العصير الطبيعي وذلك من خلال درجة على خفض درجة الحموضة وعطمة كفاءة المواد الصلبة الذائبة في العصير وضعف درجة اللون، وهذا يمكن من تقييم الجودة الحسية للعصير من خلال الصفات الحسية المفيدة كاضافة الذي يحد من اهم الصفات الحسية لتحكين رفع درجة المستقبل، وكذلك فأن اضافة الكايتوسان لعصير الطبيعي ادى الى اطالة مدة الحفظ والعصير باعتباره مادة مضادة للمد الاحياء المجهرية.